Hấp khoai lang như thế nào để khoai lang chảy ra mật ngọt?

Question

Khi mình hấp khoai lang thì làm sao để khoai lang chảy ra mật ngọt, vì nếu không chảy ra mật ngọt thì khoai chỉ có bở thôi? Cách hấp khoai cần chú ý những gì?

Answer 1

Bình thường trong khoai lang chỉ có tinh bột là chủ yếu nên ăn sẽ nhạt nhẽo. Khi bạn đun nóng khoai lang ở tầm nhiệt độ 60- 70 độ C, một loại enzyme sẽ được giải phóng để phân hủy carbohydrate (trong tinh bột) thành maltose. Maltose là loại đường mà cấu trúc phân tử là hai phân tử glucose, maltose cũng chính là đường mạch nha. Mật ngọt rỉ ra ở khoai lang chính là đường maltose.

Có một mẹo nhỏ khi hấp khoai lang là khi mua khoai lang tươi về để khoai lang mua về bên ngoài phơi nắng. Với người trồng rau, đó là làm cho khoai lang đổ mồ hôi và để hơi ẩm trong khoai bay hơi. Theo đó, khoai khi hấp trong nồi sẽ ngọt và nhiều dầu, nếu độ ẩm ít sẽ chảy ra đường. Có thể trong quá trình phơi nắng, enzyme được kích hoạt và chuyển một phần carbohydrate thành maltose chăng?

Ngoài bước này, chúng ta cũng cần nắm vững một số kỹ năng nhỏ khi hấp khoai lang như sau:

1. Cố gắng chọn những củ khoai lang mảnh, vì chúng ngọt và ngon hơn.

2. Cố gắng không cắt khi hấp khoai lang, vì trong quá trình hấp, đường sẽ bị hao hụt, mất đi độ ngon và ngậy của khoai.

3. Sau khi hấp khoai lang, đừng tắt nhiệt ngay lập tức, nhớ đun nhỏ lửa trong 5 phút để khoai lang ngấm hơn. Có thể phỏng đoán là mình kéo dài thời gian để khoai chuyển hóa carbohydrate thành maltose.

4. Không nên cho khoai lang hấp vào tủ lạnh ngay sau khi ăn, nhớ để khoai thật nguội trước khi cho vào tủ lạnh để khoai không bị biến chất.