Cá anh vũ hấp mắc khén

Question

Cá anh vũ, loại cá tiến vua, sống ở vùng nước khắc nghiệt lắm, bơi ngược sóng, vượt thác nên thịt rất chắc, dai và sớ tròn nổi lên trên. Thêm vào cái môi của cá do thường bám vào đá khi dừng lại để tránh bị sóng đánh trôi nên rất dầy và ngon. Do đó làm món cá hấp cho giữ hết chất ngọt của thịt, thêm chút cái cay rất riêng của mắc khén (tiêu rừng) cho cân bằng âm dương thì rất tuyệt vời.

Nguyên liệu:

• Phi lê cá anh vũ: 400g
• Măng tươi: 200g
• Hành lá: 100g
• Mắc khén: 10g
• Nước tương: 20ml
• Bột năng: 1g
• Hạt nêm: 1g
• Nước lã: 10ml
• Rượu trắng: 15ml
• Gừng đập giập: 10g

Cách thực hiện:

1. Cá rửa sạch với rượu và gừng đập giập, để ráo, măng tươi gọt bỏ phần gốc già và đọt non, giữ lại phần thân. Mắc khén đập giập.
2. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, cắt phần gốc trắng để riêng, phần lá trụng sơ. Lấy 1/2 gốc hành bằm nhuyễn, 1/2 còn lại bào mỏng theo chiều dài.
3. Ướp cá: Cá cắt miếng vuông khoảng 5cm, ướp với 20ml nước tương, gốc hành lá bằm, 5g tiêu để 15 phút cho thấm gia vị.
4. Măng luộc chín, cắt miếng dày 5mm và dài bằng miếng cá. Lấy 1 miếng măng đặt lên miếng cá, dùng cọng hành lá cột lại, lần lượt cột hết số cá còn lại, xếp cá vào dĩa.
5. Bắc xửng nước lên bếp, chờ nước thật sôi cho cá vào hấp 10 phút với lửa thật to, giảm lửa, dùng tăm xăm thấy cá chín, nước trong tắt bếp.
6. Làm nước xốt: Chắt hết nước cá vừa hấp vào nồi, bắc lên bếp, nêm vào 5g tiêu, 1g hạt nêm, hòa tan 1g bột năng với 10ml nước. Rưới từ từ bột vào nước xốt cho nước hơi sánh vừa lại là được.