Khoai Tây
Có hơn 200 loài khoai tây, họ hàng của cà chua, ớt và thuốc lá là loài cây bản địa của các vùng ẩm, mát ở Trung và Nam Mỹ. Một số đã được trồng cách đây 8.000 năm. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha đã mang một loài, Solanum tuberosum, từ Peru hoặc Colombia đến châu Âu vào khoảng năm 1570. Bởi vì nó cứng cáp và dễ trồng nên khoai tây không đắt và là thức ăn chính của người nghèo. (Một nông dân Ailen đã ăn 5–10 pound mỗi ngày vào thời điểm bệnh mùa màng thất bát năm 1845.) Khoai tây hiện dẫn đầu tất cả các loại rau khác về sản lượng trên toàn thế giới. Khoai tây được tiêu thụ ở Hoa Kỳ nhiều hơn bất kỳ loại rau nào khác, khoảng một phần ba pound / 150 gm mỗi người mỗi ngày.
Khoai tây là một loại củ, phần ngọn của thân ngầm phồng lên chứa tinh bột và nước dự trữ và mang những chồi ban đầu, “mắt”, tạo ra thân và rễ của một cây mới. Nó đôi khi hơi ngọt, có vị đắng nhẹ nhưng đặc trưng, và có hương vị đất nhẹ từ một hợp chất (pyrazine) được tạo ra bởi các vi sinh vật trong đất, nhưng dường như cũng có trong bản thân củ.
Trong 100g phần ăn được của khoai tây có chứa các chất sau: Nước: 79g, hydratcabon: 21g, protein: 2g, chất xơ: 1g, tro: 1g; các chất khoáng vi lượng: Ca (calcium): 10mg, Fe (sắt): 1,2mg, Mg (magnesium): 23mg, P (phosphorus): 50mg, K (kalium): 421mg, Na (natrium): 6mg; các vitamin: vitamin B1: 0,1mg, vitamin B2: 0,1mg, vitamin PP: 0,9mg, vitamin
C: 10mg. Cung cấp 92 kcal.
Theo Đông y, khoai tây vị ngọt, tính bình, tác dụng kiện tỳ hòa vị, ích khí điều trung. Thường dùng trong trường hợp tỳ vị yếu, ăn uống không tiêu, chữa trị đau dạ dày và đại tiện bí.
Theo y học hiện đại, khoai tây rất tốt cho hệ miễn dịch, giúp làm giảm khả năng phát triển của chứng phù thũng tứ chi, giảm sự tích tụ cholesterol và các độc tố khác, giúp phòng và chữa các bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa, làm giảm sự tiết ra dịch vị, có tác dụng chống co giật dạ dày, có hiệu quả nhất định đối với bệnh đau dạ dày. Khoai tây còn giúp an thần, hạ huyết áp. Khoai tây luộc sẽ giữ được các hóa chất hữu ích này nhiều hơn chiên rán.
Tuy nhiên, khoai tây chứa nhiều glycemic index, là nguyên nhân làm tăng lượng đường trong máu nhanh và nhiều hơn, có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, nhất là với những người béo phì. Cần tránh ăn các loại khoai tây đã nảy mầm và đã biến thành màu xanh, vì trong củ khoai tây đã nảy mầm, ngoài vỏ củ khoai tây có màu xanh, chứa một loại chất solanine độc “nightshade” (đông y gọi là Long quỳ). Solanine là một độc tố có hại cho não, hệ hô hấp và dạ dày, nên những người mới ốm dậy, phụ nữ sau khi sinh, người cơ thể gầy yếu đều không nên ăn. Cứ trong 100g mầm khoai tây có chứa tới 420- 730mg loại chất độc này. Khi ăn khoai tây mà cảm thấy ở miệng bị tê tê, phát ngứa... thì cần phải ngưng ăn ngay lập tức.
Khoai tây “mới” thực sự là những củ chưa trưởng thành, được thu hoạch từ những cây nho xanh vào cuối mùa xuân và trong suốt mùa hè. Chúng ẩm và ngọt, tương đối ít tinh bột và dễ hỏng. Khoai tây trưởng thành được thu hoạch vào mùa thu. Các cây khoai tây bị phá bỏ bằng cách cắt hoặc phơi khô, và các củ được để trong đất vài tuần để “xử lý” và làm cứng da của chúng. Khoai tây có thể được bảo quản trong bóng tối trong nhiều tháng, trong thời gian đó, hương vị của chúng tăng cường; tác động chậm của enzyme tạo ra các nốt béo, như trái cây và hoa từ lipid tế bào màng. Nhiệt độ bảo quản lý tưởng là 45–50ºF / 7–10ºC. Ở nhiệt độ ấm hơn, chúng có thể nảy mầm hoặc thối rữa, và ở nhiệt độ lạnh hơn, sự trao đổi chất của chúng thay đổi theo cách phức tạp dẫn đến sự phân hủy một số tinh bột thành đường. Các nhà sản xuất khoai tây chiên phải “cải tạo” khoai tây bảo quản lạnh ở nhiệt độ phòng trong vài tuần để giảm hàm lượng glucose và fructose, nếu không sẽ khiến khoai tây chiên chuyển sang màu nâu quá nhanh và có vị đắng. Các đốm đen bên trong khoai tây thực chất là vết bầm tím, hình thành khi tác động trong quá trình xử lý làm tổn thương tế bào và khiến các enzym hóa nâu tạo ra phức hợp sẫm màu của axit amin tyrosine (sự hình thành alkaloid và do đó vị đắng cũng thường tăng lên).
Khoai tây là một nguồn cung cấp năng lượng dồi dào và vitamin C. Các loại củ màu vàng có màu sắc của chúng nhờ chất béo hòa tan carotenoid (lutein, zeaxanthin), màu tím và xanh lam cho anthocyanin hòa tan trong nước và chất chống oxy hóa. Khoai tây được chú ý vì chứa hàm lượng đáng kể các chất độc alkaloids solanine và chaconine, một dấu hiệu cho thấy vị đắng là một phần của hương vị thực sự của chúng. Hầu hết các giống thương mại đều chứa từ 2 đến 15 miligam solanin và chaconine trên mỗi phần tư pound (100 gam) khoai tây. Mức độ cao hơn liên tục dẫn đến vị đắng rõ rệt, cảm giác nóng rát ở cổ họng, các vấn đề về tiêu hóa và thần kinh, thậm chí tử vong. Điều kiện phát triển căng thẳng và tiếp xúc với ánh sáng có thể tăng gấp đôi hoặc gấp ba mức độ bình thường. Bởi vì ánh sáng cũng gây ra sự hình thành chất diệp lục, một màu xanh lá cây trên bề mặt khoai tây là dấu hiệu của nồng độ alkaloid cao bất thường. Khoai tây xanh nên được gọt vỏ sâu hoặc bỏ đi, và không nên ăn khoai tây có vị đắng.
Có hai loại nấu ăn chung của khoai tây, được gọi là "bột" và "sáp" dựa vào kết cấu của chúng khi nấu chín. Các loại Mealy (giống kho i russet, giống màu xanh lam và màu tím, giống banna fingerling và giống Nga) tập trung nhiều tinh bột khô hơn trong tế bào của chúng, do đó chúng đặc hơn các loại sáp. Khi nấu chín, các tế bào có xu hướng phồng lên và tách ra khỏi nhau, tạo ra một kết cấu mịn, khô, bông xốp thích hợp làm khoai tây chiên và khoai tây nướng và nghiền, được làm ẩm bằng bơ hoặc kem.
Trong các giống khoai tây sáp (khoai tây mới thực sự và các loại vỏ trắng và đỏ phổ biến của Hoa Kỳ), các tế bào lân cận kết dính ngay cả khi nấu chín, tạo cho chúng một kết cấu rắn, đặc, ẩm và giữ chúng lại với nhau thành từng miếng nguyên vẹn cho món gratin, bánh khoai tây và salad.
Cả hai loại đều có thể được làm cho cứng hơn và kết dính hơn, ít bị “bong tróc” lớp bên ngoài khi đun sôi, bằng cách xử lý chúng trong quá trình nấu chín trước ở nhiệt độ thấp để tăng cường thành tế bào.
Khoai tây nấu chín đôi khi phát triển một vùng lớn bên trong đổi màu xám xanh. Hiện tượng “sậm màu sau khi nấu” này là do sự kết hợp của các ion sắt, một chất phenolic (axit chlorogenic) và oxy, phản ứng tạo thành một phức hợp sắc tố. Vấn đề này có thể được giảm thiểu ở khoai tây luộc bằng cách làm cho độ pH của nước có tính axit rõ rệt với bột kem "Cream of tartar" hoặc nước cốt chanh sau khi khoai tây chín một nửa.
Hương vị của khoai tây luộc bị chi phối bởi hương trái cây đậm đà và béo, trái cây và hoa của củ sống. Khoai tây nướng phát triển một lớp hương vị khác từ các phản ứng hóa nâu, bao gồm cả mùi thơm của mạch nha và “ngọt ngào” (metylbutanal, methional). Khoai tây còn sót lại thường có mùi thối, giống như bìa cứng, có thể phát triển trong vài ngày trong tủ lạnh, nhưng trong vòng vài giờ nếu khoai tây được giữ nóng trong thời gian dài. Nó chỉ ra rằng các mảnh thơm của màng lipid được ổn định tạm thời bởi vitamin C chống oxy hóa của củ; nhưng theo thời gian, vitamin C được sử dụng hết và các mảnh này bị oxy hóa thành một loạt các andehit ít dễ chịu hơn.
Khoai tây được chế biến theo nhiều cách, và được sử dụng như một nguyên liệu trong nhiều món ăn: khoai tây chiên, khoai tây nghiền, xúp, soufflée.