Món ngán nướng giấy bạc sở dĩ được gói trong lớp giấy mục đích giúp cho ngán đỡ bị hao hụt trong quá trình nướng. Cảm giác ăn một con chả sướng miệng, tầm hai con là vừa và đến con thứ ba ít nhiều thực khách sẽ có cảm giác ngán. Con ngán thường nhỉnh hơn con ngao một chút, vỏ sần sùi (không trơn như vỏ ngao), vỏ màu trắng và sống sâu dưới bùn. Khi ở dưới nước, ngán thường thò chiếc xúc tu to và dài để thở và kiếm thức ăn, mặt nước động, sóng sánh là ngán chui nhanh xuống dưới bùn để trốn kẻ thù. Thường người ta chỉ hấp tái thôi, chín quá ngán sẽ mất ngon. Ngán hấp hoặc nướng ăn thường có vị mặn chát, chất ngọt thấm dần qua vị chát tê tê đầu lưỡi khiến dư vị mãi không thôi.
Vị nước trong con ngán là phần ngọt thơm nên khi nướng cũng như hấp trước đây người ta dùng lạt tre rừng buộc lại. Ngày nay khi nướng ngán có thể dùng giấy bạc.
- ngán, gia vị chấm: tương ớt, bột canh, hạt tiêu, chanh
- Kỹ thuật chế biến hai món này không đòi hỏi sự cầu kỳ và kỹ thuật, tuy nhiên cũng phải tuân thủ những yêu cầu cơ bản như phải ngâm ngán từ 2-3h trong nước ấm để ngán nhả hết bùn đất, nướng hoặc hấp đến độ thịt ngán chín tái, đảm bảo độ ngọt của con ngán. Con ngán phải ngậm miệng mà chín toàn tính bên trong.
- Trình bày: Khi dùng, bày ra xung quanh vành mâm, gỡ giấy bạc từng con hứng vào bát. Toàn bộ phần mềm con ngán tuột xuống nóng hôi hổi.
- Ngán nướng chấm với tương ớt trộn ít bột canh, hạt tiêu, vắt miếng chanh tươi, ăn cùng với các loại rau thơm.