ớt
Ớt, tiếng Anh: chilli, chilli pepper, nghĩa đen là "hạt tiêu Chile", là quả của cây bụi nhỏ có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại gia vị được trồng rộng rãi nhất trên thế giới. Thành phần hoạt chất của chúng, capsaicin hóa học có vị cay nồng ngoạn mục, bảo vệ hạt của quả ớt, và dường như là một chất xua đuổi hóa học đặc biệt dành cho động vật có vú. Các loài chim nuốt cả quả và phân tán hạt rộng rãi, có khả năng miễn dịch với capsaicin; động vật có vú, có răng nghiền nát trái cây và phá hủy hạt, bị chất capsaicin làm cho "đau đớn".
Sản lượng và tiêu thụ ớt trên thế giới hiện gấp khoảng 20 lần so với loại gia vị cay nồng khác là hạt tiêu đen. Nó phổ biến ở Trung và Nam Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ, Trung Đông và Bắc Phi. Ở Trung Quốc, ớt là một loại gia vị chính ở các tỉnh Tứ Xuyên và Hồ Nam; ở Châu Âu, Hungary có ớt bột và Tây Ban Nha có pimenton. Tại Hoa Kỳ, xốt salsa trở nên phổ biến hơn xốt cà chua vào những năm 1980, nhờ ảnh hưởng của các nhà hàng Mexico. Mexico vẫn là nền văn hóa ớt tiên tiến nhất, nơi nhiều loại ớt khác nhau có thể được pha trộn để có được một hương vị đặc biệt, và chất của nhiều loại nước xốt được tạo ra bởi ớt mà không cần sự hỗ trợ của bột hoặc tinh bột không hương vị.
Có khoảng 25 loài cậy thuộc họ Ớt (Capsicum), hầu hết các loài bản địa ở Nam Mỹ, trong đó có 5 loài đã được thuần hóa. Hầu hết các loại ớt thông thường của chúng ta đến từ một loài, Capsicum annuum, được trồng lần đầu tiên ở Mexico ít nhất 5.000 năm trước. Quả ớt là loại quả rỗng, có thành bên ngoài giàu sắc tố carotenoid bao bọc hạt và mô mang chúng, một khối xốp, nhạt được gọi là placenta (nhau thai). Các hóa chất cay nồng của chúng, capsaicin, chỉ được tổng hợp bởi các tế bào bề mặt của placenta, và tích tụ thành các giọt ngay dưới lớp biểu bì của bề mặt placenta. Lớp biểu bì đó có thể tách ra dưới áp lực và cho phép capsaicin thoát ra ngoài và lan vào hạt và thành bên trong quả. Một số capsaicin dường như cũng đi vào vòng tuần hoàn của thực vật và có thể được tìm thấy với số lượng nhỏ trong thành quả và ở thân và lá gần đó.
Lượng capsaicin chứa trong ớt không chỉ phụ thuộc vào cấu tạo di truyền của thực vật mà còn phụ thuộc vào điều kiện phát triển — nhiệt độ cao và hạn hán làm tăng sản lượng — và độ chín của nó. Trái cây tích tụ capsaicin từ khi thụ phấn cho đến khi nó bắt đầu chín, khi độ hăng của nó giảm đi phần nào: tối đa vị hăng của nhau thai xuất hiện vào khoảng thời gian quả xanh bắt đầu chuyển màu. Có một số phiên bản khác nhau của phân tử capsaicin được tìm thấy trong ớt. Đây có thể là lý do tại sao các loại ớt khác nhau dường như tạo ra các mức độ hăng - nhanh và thoáng qua, chậm và dai dẳng - và ảnh hưởng đến các bộ phận khác nhau của miệng.
Tác dụng của capsaicin đối với cơ thể
Các tác động của capsaicin đối với cơ thể con người rất nhiều và phức tạp. Capsaicin dường như không làm tăng nguy cơ ung thư hoặc loét dạ dày. Nó ảnh hưởng đến việc điều chỉnh nhiệt độ của cơ thể, khiến chúng ta cảm thấy nóng hơn thực tế và tạo ra các cơ chế làm mát (đổ mồ hôi, tăng lưu lượng máu trên da). Nó làm tăng tỷ lệ trao đổi chất của cơ thể, do đó chúng ta đốt cháy nhiều năng lượng hơn (và do đó, lưu trữ dưới dạng chất béo ít hơn). Nó có thể kích hoạt các tín hiệu não khiến chúng ta cảm thấy ít đói hơn và no hơn. Tóm lại, nó có thể khuyến khích chúng ta ăn ít hơn bữa ăn có trong bữa ăn và đốt cháy nhiều calo hơn mà chúng ta ăn.
Tất nhiên cũng có tác dụng gây khó chịu của capsaicin, có thể dễ chịu ở miệng nhưng không nhất thiết phải ở nơi khác. (Đây là lý do tại sao “bình xịt hơi cay” là một vũ khí hiệu quả; nó gây khó thở và khó nhìn trong khoảng một giờ.) Capsaicin có tác dụng mạnh và nhờn và khó rửa sạch bề mặt, vì vậy một lượng nhỏ còn lại trên ngón tay có thể bị chà xát hàng giờ sau đó vào mắt. Dao, thớt và tay nên được rửa kỹ bằng nước xà phòng nóng để tránh điều này và những bất ngờ không vui tương tự. Mặt khác, kích ứng capsaicin đã được tìm thấy một số ứng dụng y tế; Ví dụ, khi thoa lên da, nó giúp giảm đau cơ bằng cách tăng lưu lượng máu tại chỗ.
Ớt khô không chỉ là một nguồn năng lượng cay và đặc ổn định thuận tiện: chúng là nguồn gốc của sự phức tạp về hương vị mà hiếm có ngay cả trong các loại thảo mộc và gia vị. Quá trình làm khô tập trung nội dung của các tế bào trong thành quả, khuyến khích chúng phản ứng với nhau và tạo ra quả khô, đất, gỗ, hạt và các chất thơm khác. Phơi khô theo cách truyền thống thường mất vài tuần dưới ánh nắng mặt trời hoặc bóng râm, và ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, điều này vẫn xảy ra. Việc làm khô bằng máy hiện đại giúp kiểm soát nhiều hơn và có thể giảm thiểu sự mất mát của các sắc tố nhạy cảm với ánh sáng và vitamin C, mặc dù nó cũng mang lại sự khác biệt về hương vị. Chillis đôi khi được sấy khô bằng khói (khoai tây chiên Mexico, một số loại ớt Tây Ban Nha), mang một hương vị đặc trưng.