Cách nhận biết cá tươi

Question

Làm sao để nhận biết độ tươi của cá khi mua cá nguyên con cũng như khi mua phi lê cá?

Answer 1

Ngày nay, người tiêu dùng thường không biết một miếng cá nào đó trên thị trường đến từ đâu, được thu hoạch khi nào và như thế nào, đã vận chuyển trong bao lâu hoặc được xử lý như thế nào. Vì vậy, điều quan trọng là chúng ta có thể nhận ra cá chất lượng tốt khi nhìn thấy nó. Nhưng ngoại hình và khứu giác có thể bị đánh lừa. Ngay cả cá tươi hoàn toàn cũng có thể không có chất lượng tốt nhất nếu nó được đánh bắt trong tình trạng cạn kiệt sau khi sinh sản. Vì vậy, giải pháp lý tưởng là tìm một người buôn bán cá có kiến ​​thức và đáng tin cậy, biết chất lượng cá theo mùa mà mua cho phù hợp. Nói cách khác là chọn chỗ mua uy tín vì người buôn cá hiểu biết có nhiều khả năng lựa chọn các nhà cung cấp của mình hơn và ít có khả năng bán hải sản đã không còn tươi ngon nữa.

Nếu có thể mua cá nguyên con rồi về cắt phi lê sau vì việc cắt fillet hay steak ngay lập tức làm lộ ra bề mặt dễ tiếp xúc với vi khuẩn và không khí. Bề mặt cắt cũ sẽ bị thiu và có mùi.

Khi mua cá nguyên con:

• Da phải bóng và căng. Cá kém tươi sẽ bị xỉn màu và nhăn nheo. Màu sắc không phải là một dấu hiệu nhận biết tốt vì nhiều màu da sẽ nhanh chóng phai nhạt đi sau khi cá chết.
• Nếu có, chất nhầy protein tự nhiên bao phủ da phải trong suốt và bóng. Theo thời gian nó khô đi và xỉn màu, các protein đông lại để tạo ra vẻ ngoài màu trắng đục, và màu sắc chuyển từ trắng nhạt sang vàng đến nâu. Chất nhầy thường được rửa sạch khi cá được làm sạch.
• Đôi mắt phải sáng, đen và lồi. Theo thời gian, mắt cá trong suốt sẽ  trở nên mờ đục và xám và quả cầu mắt phẳng ra.
• Bụng của cá còn nguyên vẹn không được phồng lên hoặc mềm hoặc bị vỡ, tất cả các dấu hiệu cho thấy men tiêu hóa và vi khuẩn đã ăn qua ruột vào khoang bụng và cơ.

Nếu cá đã được cắt thành từng miếng fillet hay steak, thì:

• Các miếng bít tết và phi lê phải có bề ngoài bóng, đầy đặn. Theo thời gian, các bề mặt khô đi và các protein đông lại thành một lớp màng mờ. Không được có các cạnh màu nâu, đó là dấu hiệu của dầu bị khô, oxy hóa và không có mùi vị.
• Cho dù cá được cắt nhỏ hay còn nguyên con, mùi của nó phải giống không khí biển trong lành, và chỉ hơi tanh. Cá có mùi tanh mạnh là do hoạt động của vi khuẩn kéo dài. Trường hợp hư hỏng nặng hơn được biểu thị bằng mùi mốc, ôi thiu, mùi trái cây, lưu huỳnh hoặc thối.