Vị ngọt của rau cải xào trong các quán cơm người Hoa

Question

Trong các quán cơm người Hoa (bán mấy món như cơm chiên Dương Châu, bò xào rau cải, cơm chiên cá mặn...) người ta dùng gia vị gì để tạo độ ngọt khi xào rau cải? Có phải là do bột ngọt hay một gia vị nào khác?

Answer 1

Vị ngọt đó không phải là do bột ngọt mặc dù bột ngọt cũng tạo ra vị ngọt thịt umami. Gia vị thường dùng để tạo độ ngọt thịt trong các món rau xào nói chung trong cách nấu các quán người Hoa là dầu hào. Khi xào rau cải cần nêm thêm một gia vị dầu hào vì dầu hào có vai trò làm tăng độ tươi và mùi thơm.

Ngoài ra, khi xào rau cải vào chảo phải xào thật nhanh, vì rau cải rất dễ nát và chín, còn rau cải để giữ được độ giòn ngon nhất nên để lửa lớn. Đó là lý do loại chảo wok (đáy tròn) rất thường dùng trong những quán như vậy. Đó là loại chảo chuyên để xào.

Tham khảo một cách làm:

Nguyên liệu cần có: rau cải, tỏi, ớt khô, xì dầu nhạt, muối, dầu hào, nước, dầu ăn

Bước 1: Rau cải nhặt bỏ lá úa vàng, rửa qua nước sạch, giũ bỏ nước, cắt khúc vừa ăn.

Bước 2: Bóc vỏ tỏi, rửa sạch rồi băm nhuyễn, ớt khô cắt nhỏ.

Bước 3: Đun nóng dầu trong chảo, cho tỏi băm và ớt khô sau khi dầu chín vào xào cho dậy mùi thơm thì trút rau cải vào xào nhanh tay.

Bước 4: Tiếp tục đổ nước tương nhạt, dầu hào, muối vừa đủ vào xào nhanh tay, khi thấy rau cải mềm thì cho ra đĩa.