Mức độ hút nước của các loại bột

Question

Tại sao các loại bột khác nhau có tính năng hút nước khác nhau, chẳng hạn tại sao bột lúa mạch đen lại hút nhiều nước hơn? Có những yếu tố nào ảnh hưởng?

Answer 1

Khi bột và nước được trộn với nhau, các phân tử nước sẽ hydrat hóa (làm ngậm nước) các protein tạo gluten là gliadin và glutenin, cũng như tinh bột bị phá hủy cấu trúc và các thành phần khác.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hút nước của bột mì và các loại bột nói chung:

• Độ ẩm: độ ẩm càng thấp độ hút nước càng cao.
• Tinh bột: Tinh bột càng cao thì khả năng hút nước của bột càng lớn.
• Protein: hàm lượng protein càng cao thì khả năng hấp thụ nước càng cao.
• Pentosan: hàm lượng pentosan càng cao thì khả năng hấp thụ nước càng cao.
• Phụ gia: Khi được thêm vào công thức, nó sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước và tạo độ ổn định cao hơn cho bột nhào.
• Hoạt động của enzyme: hàm lượng amylase cao làm giảm khả năng hút nước.

Do các loại bột có kết cấu khác nhau nên sẽ có những mức độ hút nước khác nhau. Như ví dụ, bột lúa mạch đen thì có thành phần pentosan có tỉ lệ đặc biệt cao hơn so với lúa mì, nên khi cân đối lại các yếu tố ảnh hưởng độ hút nước thì bột lúa mạch đen sẽ hút nước nhiều hơn so với bột mì thông thường.