Ngâm gan trong sữa

Question

Một số trang dạy nấu món ăn nước ngoài thường sơ chế gan bằng ngâm gam trong sữa khoảng 1 giờ hoặc để qua đêm. Lý do cho việc này là như thế nào?

Answer 1

Việc sơ chế gan bằng cách ngâm trong sữa có lẽ được phổ biến từ những đầu bếp người Pháp vì họ thường làm món pate gan gà, hoặc gang ngỗng.

Raymond Blanc là đầu bếp duy nhất ngâm gan trước khi sử dụng: trong công thức món parfait gan gà trong cuốn sách Foolproof French Cookery của mình, ông ngâm chúng trong hỗn hợp sữa và nước muối trong sáu giờ. Đây là cách làm phổ biến với gan lợn và gan bò vì nó làm dịu đi hương vị kim loại hơi đắng

Một vài chỗ lý giải cho việc này là sữa có thể giúp loại bỏ tạp chất, làm mềm hương vị và làm mềm gan. Một số nói cụ thể hơn là sữa có casein giúp loại bỏ máu và tạp chất cũng như một số nguyên tố kim loại có trong gan.

Tuy vậy, một cuốn sách nấu ăn là Modernist Cuisine gợi ý rằng việc ngâm gan trong sữa là không cần thiết, và chỉ cần nước là đủ.

Answer 2

Gan có thể bị đắng vì túi mật thường dính liền với gan. Việc ngâm gan với sữa, hoặc nước với dấm được cho là sẽ làm mất đi vị đắng của gan.