Làng Khả Do (nay thuộc xã Nam Viêm, thị xã Phúc Yên, tỉnh Vĩnh Phúc) có món tương ngô ngon nổi tiếng từ lâu đời. Theo các cụ già địa phương kể lại: dưới triều vua Lê Cảnh Hưng, trong làng có một viên quan cận thần, nhân một hôm về thăm quê rồi lai kinh đã đem tương lên dâng vua. Vua nếm thấy mùi thơm lạ, vị ngọt tinh khiết, bèn truyền hằng năm dâng tiến để dùng trong hoàng tộc và thết khách.
Ngày nay, tương Khả Do vẫn đứng đầu hàng tương ngô cả tỉnh. Cách làm tương Khả Do đòi hỏi “quy trình kỹ thuật” rất cẩn thận.
- Nguyên liệu cho một chĩnh tương là: 5,6 kg ngô tẻ, 2,8 kg đỗ tương, 4 kg muối, 10 lít nước mưa.
Các khâu chế biến theo trình tự: rang đỗ, ngâm đỗ, ủ mốc ngô và ngả tương.
- Hạt đỗ tương phải nhỏ, ngày trước là giống đỗ ta. Chọn bỏ hạt lép, hạt mẻ, chỉ lấy hạt tốt. Rang bằng chảo gang, đun củi và giữ nhỏ lửa.
- Đỗ rang xong đem xay nhỏ, đổ vào chĩnh ngâm.
- Ngâm đỗ sáng hôm nào thì chiều hôm ấy ngâm ngô (ngô cũng là giống ngô ta 9 lá hoặc 12 lá, hạt nhỏ, chắc, màu đỏ), ngâm qua đêm, sáng hôm sau vớt lên, đợi ráo nước thì đem giã. Giã xong, sàng bỏ mày, bỏ cúp rồi vẩy nước vào bột, lấy tay đảo đi đảo lại cho đều, sàng lại cho hết vón cục rồi mới đem đi xôi. Xôi được, nếm thử thấy chín, ngọt thì dỡ dần ra, đổ sang một cái nia, sàng thêm lần nữa để loại bỏ hết những cái cúp còn sót lại.
- Vảy nước vào bột đã sàng, để nguội, xúc vào thúng rồi ủ. Ủ 2 đêm 2 ngày, sáng mở ra thấy mốc lên bông trắng đều là được, nếu chưa nở đều thì đậy lại, ủ thêm.
- Từ khi ngâm đỗ đến khi được mốc, trên dưới 5 ngày 5 đêm thì ngả tương. Lúc này, đỗ đã chìm hết, còn hạt nào nổi thì hớt bỏ.
- Đổ mốc, đổ muối vào chĩnh đỗ ngâm, dùng đũa cả quấy mạnh tay cho các nguyên liệu trộn lẫn với nhau rồi úp lại, đem phơi. Không cần phơi chỗ nắng quá, ngoài hàng nước giọt gianh một chút là tốt nhất.
- Để tương chóng ngấu, mỗi ngày cần quấy tương một lần, vào lúc sáng sớm, trước khi mặt trời mọc. Nửa tháng sau thì ăn được.