Sự khác nhau những cách sơ chế tỏi này là gì? Tại sao có công thức nấu ăn cần tỏi bằm nhuyễn, có khi đòi tỏi giã bằng chày và cối, và có khi để nguyên tép tỏi?
1 Câu trả lời
Thành viên đã đăng ký
Củ tỏi chứa một hợp chất sulfuric (diallyl sulphide) giống như hành tây, hành ta, hẻ và các thành viên khác của họ Hành tỏi. Trong tự nhiên chất này hoạt động như một biện pháp phòng vệ để xua đuổi động vật. Trong nhà bếp của chúng ta, các hợp chất lưu huỳnh tương tự sẽ biến thức ăn của chúng ta thành những món ăn thơm, ngon miệng.
Các hợp chất lưu huỳnh được giải phóng ngay sau khi chúng ta cắt củ tỏi và để các bề mặt bên trong tiếp xúc với oxy trong không khí. Bề mặt cắt càng nhiều hơn sẽ giải phóng nhiều hợp chất hơn, vì vậy tỏi băm và tỏi giã sẽ có hương vị đậm đà nhất.
Nếu bạn muốn hương vị nồng nhất, thì có thể dùng tỏi giã. Nhưng tỏi giã nhìn đôi khi không bắt mắt lắm, khi đó bạn có thể dùng tỏi băm nhỏ. Vì vậy, thường tỏi giã sẽ thấy trong nước chấm, còn tỏi phi thơm thường là tỏi băm. Trong quá trình nấu ăn, tỏi băm hoặc tỏi giã cũng hòa quyện vào các thành phần khác trong quá trình nấu lâu, làm nước xốt mịn và thấm đều gia vị.
Tỏi để nguyên tép thì giải phóng các hợp chất lưu huỳnh thấp nhất nên việc dùng tỏi nguyên củ sẽ chỉ đơn giản là tạo thêm chút hương vị tỏi nhẹ. Việc đập dập tép tỏi sẽ giải phóng diallyl sulphide tốt hơn, làm cho hương vị tỏi đậm hơn một chút. Đó là lý do một số món xào như rau muống xào tỏi thường hay yêu cầu tỏi đập dập. Dĩ nhiên, bạn cũng có thể để nguyên tép tỏi nếu bạn không muốn món ăn nồng quá.
Các hợp chất lưu huỳnh được giải phóng ngay sau khi chúng ta cắt củ tỏi và để các bề mặt bên trong tiếp xúc với oxy trong không khí. Bề mặt cắt càng nhiều hơn sẽ giải phóng nhiều hợp chất hơn, vì vậy tỏi băm và tỏi giã sẽ có hương vị đậm đà nhất.
Nếu bạn muốn hương vị nồng nhất, thì có thể dùng tỏi giã. Nhưng tỏi giã nhìn đôi khi không bắt mắt lắm, khi đó bạn có thể dùng tỏi băm nhỏ. Vì vậy, thường tỏi giã sẽ thấy trong nước chấm, còn tỏi phi thơm thường là tỏi băm. Trong quá trình nấu ăn, tỏi băm hoặc tỏi giã cũng hòa quyện vào các thành phần khác trong quá trình nấu lâu, làm nước xốt mịn và thấm đều gia vị.
Tỏi để nguyên tép thì giải phóng các hợp chất lưu huỳnh thấp nhất nên việc dùng tỏi nguyên củ sẽ chỉ đơn giản là tạo thêm chút hương vị tỏi nhẹ. Việc đập dập tép tỏi sẽ giải phóng diallyl sulphide tốt hơn, làm cho hương vị tỏi đậm hơn một chút. Đó là lý do một số món xào như rau muống xào tỏi thường hay yêu cầu tỏi đập dập. Dĩ nhiên, bạn cũng có thể để nguyên tép tỏi nếu bạn không muốn món ăn nồng quá.