Thịt Dê
Thịt dê hiện là sản phẩm chính của nghề chăn nuôi dê Việt Nam. Thịt dê từ xa xưa vẫn được xếp vào loại có giá trị kinh tế cao, quý hiếm, chế biến được nhiều món ăn ngon. Vì vậy giá bán thịt dê đắt hơn so với nhiều loại thịt khác (gà, lợn, trâu, bò).
Xét về thành phần hoá sinh, thịt dê không khác nhiều lắm so với thịt của các loài nhai lại khác. Đáng lưu ý là thịt dê có thành phần thay đổi ít tuỳ theo lứa tuổi; trừ tỷ lệ nước: Thịt dê con mới để có tỷ lệ nước cao (77,9%), khi được một tháng tuổi còn 70,5%, nhưng khi được hai năm tuổi thì có 69,0%. Tỷ lệ mỡ, khả năng sinh nhiệt và độ mềm của thịt dể thường ở giữa thịt thú rừng và thịt bò đực. So với thị cừu cùng tuổi thì thịt dê ít mỡ hơn.
Giữa dê cái và dê đực, nếu so sánh về tỷ lệ mỡ thì dê cái nhiều hơn dê đực, tỷ lệ xương ít hơn 1,5% và tỷ lệ thịt bắp nhiều hơn 2%. Nếu giết thịt hợp lý thì thịt dê đực không có mùi hơi đặc biệt của dê. Những loại thịt ngon nhất thuộc về dê vỗ béo và thiến. Ở nhiều nơi, người ta ưa thích thịt dê hơn thịt cừu và bò. Từ thịt dê, người ta đã chế biến đi nhiều món ăn khác nhau, theo các cách: luộc, nướng, rán, hong khói, làm patê, xúc xích, làm chả.v.v
Các giống dê khác nhau, dù chăn thả theo bất loại hình nào: thâm canh, quảng canh hay bán thâm canh... thì đều cho thịt ăn được. Ở các khu vực theo đạo Hồi thì thịt dê gần như là nguồn thức ăn động vật chính. Tại một số trung tâm buôn bán lớn như ở Hồng Công, Singapo... do nhu cầu tiêu dùng, người ta thường nhập khẩu khá nhiều thịt dê.
Từ xa xưa, thịt dê được coi là món ăn đặc biệt, một "mỹ vị". Dựa trên cơ sở chất lượng thịt, người ta phân thịt dễ làm 4 loại sau:
- Thịt loại 1, là thịt dê non (từ 01 đến 9 tháng tuổi). Loại thịt này vừa mềm vừa ngọt, không có mỡ và chứa nhiều nước.
- Thịt loại 2, là thịt dê thiến (từ 9 đến 18 tháng tuổi). Loại thịt này nạc, đậm vị, chắc béo, có hàm lượng mỡ cao hơn các loại thịt khác. Tỷ lệ thịt xẻ của dê thiến thường cao,
- Thịt loại 3: Thịt dê tơ không thiến, chắc, nạc nhưng mùi dê không đậm bằng thịt dê thiến.
- Thịt loại 4: Thịt dê già, thải loại từ các đàn giống nuôi sinh sản hoặc đã hết tuổi lấy sữa, lông. Phẩm chất thịt loại dê này thấp hơn cả và thường "đậm mùi dê".
Theo phân tích của các nhà khoa học thì tuỳ từng loại thịt mà hàm lượng prôtít, lipit, nước có khác nhau. Trung bình có khoảng 20,7% prôtít, 4,3% lipít và 73,4% nước trong thịt của dê. Riêng thịt dê thiến hàm lượng mỡ có cao hơn.
Một số món ăn nổi tiếng từ thịt dê
Có thể nói, trong số các loại thịt gia súc, gia cầm thịt dê có độ mềm và vị ngọt cao hơn. Thịt dê thường được chế biến thành nhiều món ăn thơm ngon, bổ với hương vị riêng mà không có loại thịt gia súc nào sánh được, như: tái dê, nem dê, thịt dê quay, thịt dê nướng, thịt dê nấu nhựa mận, cà ri dê, thắng cố dê, thịt dê hầm...