Ngân Nhĩ
Ngân nhĩ hay tuyết nhĩ (tiếng Anh: tremella hoặc white tremella) là một loại nấm ăn truyền thống ở Trung Quốc, nấm Tremella luôn là món ăn được đa số người dân yêu thích, hoạt chất Tremella polysaccharide chứa trong nó có chức năng chăm sóc sức khỏe đặc biệt. Tremella nói chung có hình hoa cúc hoặc hình mào gà, đường kính 5-10 cm, mềm và trắng, trong mờ và đàn hồi.
Ngân nghĩ có tên khoa học là Tremella fuciformis, là quả thể của nấm Tremella thuộc nhóm basidiomycota, bao gồm hơn 10 cánh hoa phẳng mỏng và nhăn nheo. Quả thể nấm Tremella có màu trắng tinh đến trắng sữa, nhìn chung có hình dạng giống như hoa cúc hoặc mào gà, mềm và trắng, trong mờ và đàn hồi. Sau khi khô thì co lại, sừng, cứng và giòn, có màu trắng hoặc màu be.
Tremella hoang dã phân bố chủ yếu ở vùng cận nhiệt đới, nhưng cũng có ở vùng lạnh, vùng ôn đới và vùng nhiệt đới. Theo thống kê bên Tàu, nấm ngân nhĩ dại phân bố chủ yếu ở các vùng núi Tứ Xuyên, Vân Nam, Phúc Kiến, Quý Châu, An Huy, Hồ Nam, Quảng Tây, Đài Loan và các tỉnh, thành phố khác. Trong số đó, ngân nhĩ ở Thông Giang, Tứ Xuyên là nổi tiếng nhất.
Trong suốt triều đại nhà Minh và nhà Thanh, nấm ngân nhĩ chất lượng tự nhiên luôn là sản phẩm tốt cho hoàng đế và các quan lại để duy trì sức khỏe và tuổi thọ của họ. Thậm chí, một hộp nấm trắng ngân nhĩ nhỏ thường có giá một hai mươi lượng bạc để mua.
Tremella là một sản phẩm dưỡng sinh vô cùng quý giá, và hoàng tộc của các triều đại trước đây coi Tremella như một sản phẩm để kéo dài tuổi thọ. Y học hiện đại chứng minh hoạt chất dược lý chính của Tremella là polysaccharide. Tremella polysaccharide là thành phần quan trọng nhất của Tremella, chiếm 60% ~ 70% trọng lượng nấm khô, đồng thời Tremella polysaccharide cũng là một hoạt chất sinh học quan trọng có thể nâng cao chức năng miễn dịch của con người, có vai trò bồi bổ cơ thể. Ngoài ra, Tremella polysaccharide không gây độc cho hệ hô hấp, hệ thần kinh trung ương, hệ tuần hoàn máu, tim, gan, thận,…
Protein chiếm 6% -10% trọng lượng của ngân nhĩ khô, ngân nhĩ chứa 17 loại axit amin, cụ thể là valine, proline, serine, arginine, glycine, lysine, alanine, threonine và leucine Isoleucine, tyrosine, phenylalanine, glutamic acid, cystine, aspartic acid, methionine, histidine, v.v., trong đó axit glutamic có hàm lượng cao nhất và tiếp theo là axit aspartic Trong đó, 7 trong số 8 loại axit amin cần thiết cho cơ thể con người có thể được cung cấp bởi nấm ngân nhĩ Tremella.
Tremella chứa khoảng 0,6% -1,28% chất béo, trong đó axit béo không no chiếm khoảng 75% tổng số axit béo, và thành phần chính là axit linoleic. Tremella chứa 4,0% -5,44% muối vô cơ, chẳng hạn như S, P, Ca, Fe, Mg và Na. Tremella cũng chứa nhiều loại vitamin như Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C và Vimatin D, ngoài ra ngân nhĩ còn chứa một lượng cellulose nhất định.
Nấm ngân nhĩ chất lượng cao phải có màu trắng hoặc be nhạt, gốc hoa màu vàng, nâu vàng, hình dạng hoa hoàn chỉnh. Bề mặt không nấm mốc, không côn trùng, sáng bóng và không lẫn tạp chất. Tremella không càng trắng càng tốt, Tremella rất trắng thường được hun khói bằng lưu huỳnh, vì vậy bạn nên chọn loại nấm trắng có màu hơi ngả vàng.
Nấm ngân nhĩ chất lượng cao không được có mùi đặc biệt, nếu có mùi chua thì không nên mua.
Nấm tuyết nhĩ cao cấp chứa nhiều vitamin và chất gôm hơn, sau khi ngâm có độ dai, không bị nát. Nó không cảm thấy dính khi véo.
Nếu bạn mua phải cây nấm ngân nhĩ có mùi đặc biệt trong nhà hoặc không phân biệt được là ngon hay dở thì bạn có thể ngâm Tremella trong nước ấm một tiếng rồi rửa sạch, sau đó rửa đi ngâm lại nhiều lần. Các chất độc hòa tan trong nước có thể được loại bỏ bằng cách ngâm và làm sạch.
Nấm ngân nhĩ tốt nhất nên ngâm trong nước lạnh. Ngâm nấm mộc nhĩ hay nấm ngân nhĩ bằng nước nóng không những khó sơ chế mà còn làm cho nhão, nhiều chất dinh dưỡng bị hòa tan và mất đi.
Ngân nhĩ phải được ngâm từ rễ để nó ngấm kỹ. Sau khi ngâm, bạn chỉ cần nhặt sạch cát và phần rễ cứng, không nên kỳ cọ, vì lá nấm trắng giòn, dễ xây xát.
Ngân nhĩ ăn tốt nhất trong ngày hôm sau khi nó được nấu chín, nhưng có thông tin cho rằng hàm lượng chất dinh dưỡng của canh ngân nhĩ sẽ giảm sau khi để qua đêm và tạo ra nitrit có hại.