Lá Dứa
Cây lá dứa hoặc cây dứa dại (tiếng Anh: pandan, danh pháp khoa học: Pandanus amaryllifolius Roxb.) là một loài thực vật thường xanh thuộc họ Dứa. Thân cây trên mặt đất phân nhánh và có rễ trên không. Lá hình kiếm, dài tới 30 cm, mép lá hơi có gai, đầu lá hơi rậm, có các vi gai ở đỉnh mặt sau của lá, hoa đơn tính, đơn tính. Lá dứa dại có mùi thơm được sử dụng rộng rãi để làm hương liệu trong các món ăn của Đông Nam Á và Nam Á. Nơi xuất xứ có thể là Maluku, Indonesia. Câu dứa dại mọc trên đất chua ẩm nhiệt đới, là cây dương tính, điều kiện trồng trên mặt đất tương đối rộng rãi, yêu cầu ánh sáng không cao, khả năng thích nghi với môi trường mạnh, có thể sinh trưởng trên đất ẩm như sườn đồi, sân vườn, ruộng rẫy. Lá thơm hấp cơm. Dầu dễ bay hơi của lá Dứa chủ yếu chứa một lượng lớn squalene, sterol, axit béo không no,… có tác dụng nhất định đối với sức khỏe.
Một loại dứa dại khác có liên quan có danh pháp khoa học là Pandanus tectorius. Pandanus tectorius là một loài thuộc họ Pandanus có nguồn gốc từ Malesia, đông Úc và quần đảo Thái Bình Dương. Nó mọc ở các vùng đất thấp ven biển thường gần mép đại dương. Các tên thông dụng trong tiếng Anh bao gồm thatch screwpine, Tahitian screwpine, hay hala tree. Tinh chất Kewra, một hương liệu yêu thích của các hoàng đế Moghul, được trích xuất từ hoa P. tectorius, và có xạ hương ngọt ngào, tinh tế và hương hoa hồng.
Hương thơm của lá dứa tươi và thanh tao, ngoài việc lá tươi có thể dùng trực tiếp làm gia vị ăn, nó còn có thể dùng để ngâm chiết xuất và pha trộn các loại gia vị mới. Tinh dầu của lá dứa chủ yếu chứa một lượng lớn squalene, sterol, axit béo không no, andehit, este và alkyne. Squalene là một triterpene mạch thẳng tự nhiên có hoạt tính sinh học mạnh và cấu trúc đặc biệt, có nhiều nhất trong các loài cá biển sâu, đặc biệt là trong gan của cá mập. Squalene là một loại thuốc chăm sóc sức khỏe giống như EPA và DHA trong dầu cá biển sâu. Nó có tác dụng thẩm thấu, khuếch tán và khử trùng, đồng thời có khả năng vận chuyển oxy mạnh mẽ. Nó có thể tăng cường sức sống và khả năng miễn dịch của tế bào, tăng cường chuyển hóa tế bào và loại bỏ mệt mỏi. Trong y học, nó có tác dụng chữa bệnh tim, viêm gan, viêm dạ dày, còn có tác dụng làm đẹp, dưỡng ẩm tuyệt vời, có giá trị ứng dụng tuyệt vời và triển vọng phát triển trong các sản phẩm y tế và mỹ phẩm tương ứng. Dầu bay hơi được chiết xuất siêu tới hạn có tác dụng nhất định đối với sức khỏe.
Lá dứa tươi có thể được tìm thấy ở các chợ, ở nước ngoài có thể tìm trong các cửa hàng thực phẩm châu Á. Lá dứa đông lạnh hay lá dứa khô không thể sánh với lá tươi về hương thơm.
Lá dứa tươi bảo quản tốt trong một trong túi nhựa trong tủ lạnh trong 2-3 tuần. Tinh chất Kewra hoặc nước kewra (tinh chất hòa với nước) sẽ giữ trong 2–3 năm nếu đóng chặt và được bảo quản tránh ánh sáng mạnh.
Lá dứa phải bị đập dập hoặc nấu chín để giải phóng hương vị của chúng. Đến đập dập, giã nát hoặc cạo chúng bằng một cái nĩa, sau đó buộc nút hờ (lỏng lẻo) để các sợi lá không bị thoát ra ngoài. Nếu nấu cơm thì cho thêm một hoặc hai lá đã thắt nút vào nồi gạo trước khi nấu ăn để cho cơm có hương thơm, như thường làm ở Malaysia và Singapore. Bếp ở đó cũng sử dụng lá dứa dại làm hương liệu cho bánh kếp, bánh ngọt và món tráng miệng kem làm bằng gạo nếp hoặc bột sắn, và cho món xúp hoặc cà ri. Người Thái hấp hoặc chiên những gói lá dứa bọc thịt gà hoặc dệt lá làm hộp đựng cho món tráng miệng.
Pha loãng tinh chất kewra với một chút nước và rắc vào một món ăn ngay trước khi phục vụ. Ở Ấn Độ, tinh chất kewra được sử dụng để tạo hương vị cho món pilaf (cơm nước thịt) và các món thịt cũng như đồ ngọt và kulfi (một dạng kem sữa). Ở Việt Nam, hay nấu sữa cho thêm lá dứa và lá dứa cũng được cho vào nhiều loại bánh để tăng mùi hương.
Thịt gà, dừa, món cà ri, đường thốt nốt.