Có cần chần rau củ trước khi muối?

Question

Một số cách muối rau củ ở nước ngoài thường khuyên nên chần rau trước khi muối. Nhưng chần thì thời gian rất nhanh, đâu có thể giết chết hết được vi khuẩn, vậy mục đích mà người ta khuyên nên chần rau là gì?

Answer 1

Trong rau xanh có một loại enzyme tự nhiên tiếp tục ảnh hưởng đến kết cấu, màu sắc và hương vị. Việc mình chần rau sẽ làm ngừng hoạt động của enzym. Các enzym tự nhiên giúp rau phát triển và trưởng thành cho đến khi thu hoạch. Rau sau khi thu hoạch, các enzym vẫn tiếp tục hoạt động ngay cả khi đông lạnh hoặc ngâm chua và điều này làm cho dưa chua trở nên dai, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị. Chần làm ngừng hoạt động của các enzym. Mục đích của chần không phải để khử trùng hoặc tiệt trùng rau. Nó có thể giết một số nhưng không phải tất cả các vi sinh vật trên bề mặt rau.

Chần được thực hiện bằng cách trụng rau trong nước sôi nhanh hoặc trong nồi hấp trong thời gian ngắn. Rau phải được trụng vừa đủ lâu để ngăn phản ứng của enzym, nhưng không quá lâu để làm cho chúng mềm và nhão do phá vỡ thành tế bào. Chần quá kỹ kích thích hoạt động của enzym và tệ hơn là không chần chần quá lâu sẽ làm mất kết cấu, màu sắc, hương vị và vitamin.

Mặc dù nhiệt độ đông lạnh nói chung làm giảm hoạt động của enzym và các hoạt động hóa học khác, một số phản ứng thực sự được tăng cường nhờ tác động cô đặc của quá trình hình thành nước đá, bao gồm cả sự phân hủy enzym và sắc tố. Giải pháp cho vấn đề này là chần. Trong quá trình này, thực phẩm được ngâm trong nước sôi nhanh trong một hoặc hai phút, vừa đủ thời gian để khử hoạt tính của các enzym, và sau đó ngâm nhanh vào nước lạnh để ngừng nấu chín và làm mềm thành tế bào. Nếu để đông lạnh rau trong vài ngày, chúng nên được chần trước.