Có phải trong măng tươi có tính độc và cách phòng chống ngộ độc măng tươi như thế nào?
1 Câu trả lời
Thành viên đã xác thực
Theo BS Ngô Thị Hà Phương (Viện dinh dưỡng), thì trong măng tươi có chứa hàm lượng cyanide (là một gốc acid (-CN) mà hợp chất của nó bao gồm các muối hoặc avid có tính độc rất cao, khoảng 230 mg/kg măng tươi củ. Khi luộc sôi khoảng 12 giờ, hàm lượng cyanide vẫn còn khoảng 160 mg trong mỗi kg. Nhưng nếu luộc và ngâm nước lâu ngày, khi măng đã ngả vàng và mùi chua thì hàm lượng cyanide chỉ còn chưa đầy 9mg trong mỗi kg. Khi người ta ăn măng có chứa nhiều cyanide, dưới tác động của các enzyme đường tiêu hóa cyanide ngay lập tức biến thành acid cyanhydric (HCM), trong cơ thể cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các enzyme sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng thiếu oxy tế bào và toan chuyển hóa nặng.
Theo một nghiên cứu gần đây bởi P. Nongdam và Leimapokpam Tikendra lưu trên Thư viện Y Khoa (Các viện Y tế Quốc gia) của Mỹ (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4897250/ ), thì trong măng có chứa lượng bất định chất cyanogen glycoside gọi là taxiphyllin. β-glycosidase sản sinh trong các sợi măng đứt đoạn phản ứng với taxiphyllin để sản sinh ra hydrogen cyanide độc hại. Măng chứa nhiều cyanogen glycoside ở đầu ngọn. Tuy nhiên, taxiphillin trong măng rất không ổn định và dễ dàng bị phân hủy khi được xử lý với nước sôi. Măng với hàm lượng hợp chất cyanogenic cao có thể ăn được khi khử độc bằng cách đôi sôi khoảng 2 giờ. Tuy nhiên, việc hấp thụ măng không được chế biến đúng cách có thể gây các triệu chứng như thở dốc, hạ huyết áp, chống mặt, đau bụng, đau đầu, nôm ói và bất tỉnh.
Để phòng trách ngộ độc măng tươi, theo BS Hà Phương, thì cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng. Những quan niệm sai lầm như uống nước măng tươi để hạ sốt và chữa bệnh, măng không nên nấu kỹ vì sợ mất chất, măng ngâm dấm chưa đủ thời gian đã ăn... sẽ là những nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc măng nguy hiểm.
Theo một nghiên cứu gần đây bởi P. Nongdam và Leimapokpam Tikendra lưu trên Thư viện Y Khoa (Các viện Y tế Quốc gia) của Mỹ (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4897250/ ), thì trong măng có chứa lượng bất định chất cyanogen glycoside gọi là taxiphyllin. β-glycosidase sản sinh trong các sợi măng đứt đoạn phản ứng với taxiphyllin để sản sinh ra hydrogen cyanide độc hại. Măng chứa nhiều cyanogen glycoside ở đầu ngọn. Tuy nhiên, taxiphillin trong măng rất không ổn định và dễ dàng bị phân hủy khi được xử lý với nước sôi. Măng với hàm lượng hợp chất cyanogenic cao có thể ăn được khi khử độc bằng cách đôi sôi khoảng 2 giờ. Tuy nhiên, việc hấp thụ măng không được chế biến đúng cách có thể gây các triệu chứng như thở dốc, hạ huyết áp, chống mặt, đau bụng, đau đầu, nôm ói và bất tỉnh.
Để phòng trách ngộ độc măng tươi, theo BS Hà Phương, thì cách tốt nhất là phải luộc măng thật kỹ, khi luộc thay nước nhiều lần, ngâm măng đủ thời gian trước khi sử dụng. Những quan niệm sai lầm như uống nước măng tươi để hạ sốt và chữa bệnh, măng không nên nấu kỹ vì sợ mất chất, măng ngâm dấm chưa đủ thời gian đã ăn... sẽ là những nguyên nhân chính gây nên tình trạng ngộ độc măng nguy hiểm.