Thịt Heo
Thịt heo hay thịt lợn, món ăn chính không thể thiếu trên bàn tiệc của người Việt. Trong 100g thịt heo nạc có chứa các chất dinh dưỡng sau: Nước: 73,8g, protein (chất đạm): 19,0g, lipid (chất béo): 7,0g, glucid (chất bột đường): 0,0g; các chất khoáng vi lượng: Ca (calcium): 7,0mg, P (phosphorus): 190,0mg, Fe (sắt): 1,0mg; vitamin B1: 0,9mg. Cung cấp năng lượng 139,0 kcal. Phần lớn chất đạm trong thịt heo đều tập trung trong thịt nạc. Protein trong thịt heo có chứa tới hơn 20 loại acid amin không thay thế được, các acid amin này có vai trò tham gia vào quá trình tổng hợp, hình thành tế bào mới trong cơ thể, phục hồi các tế bào đã mất. Đồng thời, chúng tham gia tạo enzym, hormon và các thể miễn dịch cho cơ thể phát triển hoàn thiện hơn. Ngoài ra, thịt heo nạc còn chứa nhiều hemoglobin, bổ sung chất sắt, có tác dụng chống thiếu máu. Thịt heo cung cấp vitamin B1 (thiamine), nhiều hơn các loại thịt khác.
Theo Đông y, thịt heo nạc (trư nhục) có vị ngọt, mặn, tính bình. Tác dụng bổ thận, tư âm nhuận táo, chữa chứng điên cuồng, giải nhiệt, trị đơn độc, phù thũng. Dùng cho các trường hợp suy nhược cơ thể, thiếu máu, nhiễm khuẩn, sốt cao, mất nước, ho khan, táo bón, đái tháo đường, thận khí suy yếu. Ăn thịt heo nạc thường xuyên sẽ có ích trong việc giảm ho và chữa chứng táo bón. Trong sách “Nam dược thần hiệu” danh y Tuệ Tĩnh Nguyễn Bá Tĩnh còn phân biệt các loại heo như sau:
- Hà là heo đực, thịt có vị chua, tính lành, không độc
- Phệ là heo nái, thịt có vị chua, tính bình
- Đồn là heo con, thịt hơi có độc
- Trư là heo trưởng thành (heo lớn), thịt lành và thơm
Thịt heo đông lạnh chỉ còn giữ được khoảng 86% chất dinh dưỡng so với thịt heo tươi. Do đó, cần hạn chế bảo quản thịt heo trong thời gian lâu. Khi chế biến thịt heo đông lạnh, cần ngâm thịt heo trong nước muối loãng để rã
đông, vừa giúp giữ được độ ngon của thịt lại vừa giảm thiểu hao tổn dưỡng chất.
Khi bạn tra cứu công thức nướng thịt, bạn sẽ thấy rằng cách nướng thịt lợn rất khác nhau tùy thuộc vào vị trí của miếng thịt, mục đích của từng phần là gì? Những bộ phận nào thích hợp cho món nướng? Hướng dẫn sau sẽ giới thiệu ngắn gọn cho bạn dựa trên sơ đồ phân đoạn thịt lợn trong hình.
1. Thịt nạc vai
Miếng thịt này trên mỗi con lợn chỉ năm sáu ký, dài khoảng 20 phân, mặt cắt ngang 90% là nạc, có vài lát mỡ mỏng đan chéo nhau nên khi ăn đặc biệt mềm và thơm.
2. Thịt thăn (lớn)
Thịt thăn là những dải thịt mềm ở xương sống của một con lợn. Thịt thăn thường được chia thành thịt thăn lớn và thăn nhỏ, Thịt thăn lớn hay còn gọi là thịt cốt lết - Từ “cốt-lết” có nguồn gốc từ tiếng Pháp là Côtelette de porc - là phần thịt nạc kết nối với các xương sườn lớn, được bao phủ bởi các đường gân bên ngoài, thăn lợn thường được ăn sau khi xương lớn được loại bỏ, thích hợp để nấu ăn. Thịt thăn thích hợp để nướng trên xiên.
3. Thịt chân trước
Nằm ở phần trên của hai chân trước, nửa mỡ nửa nạc, thịt có nhiều gân già, có khả năng hút nước mạnh, thích hợp làm nhân bánh và thịt viên. Ở phần này có một hàng sườn, gọi là sườn non, thích hợp với món sườn xào chua ngọt hoặc nấu canh.
4.Thịt thăn nhỏ
Thịt thăn nhỏ là phần cơ ở bên trong của xương sống, tương đối nhỏ và rất mềm, thịt không có gân và là phần mềm nhất của thịt lợn. Hàm lượng nước cao, hàm lượng chất béo thấp, thớ thịt nhỏ, các cách chế biến như rán, ninh, rán, hầm đều phù hợp.
5. Thịt bụng
Phần thịt này nằm ở phần bụng con heo, thịt kẹp giữa lớp mỡ và lớp nạc, nên còn gọi là thịt ba chỉ, hay thịt ba rọi. Thích hợp với món thịt kho.
6. Thịt đùi hay thịt mông
Thịt đùi hay thịt mông là phần thịt ở chân sau kéo dài từ đùi đến mông của con lợn, vì phần này là thịt nạc và có rất ít mỡ nên thuộc loại thịt lợn giàu đạm, ít chất béo và nhiều vitamin.
7. Chân trước
Hay còn gọi là chân lợn,hay móng lợn (móng heo). Có hai loại: móng trước có nhiều thịt và ít xương và thẳng, còn móng sau ít thịt và hơi nhiều xương và cong. Y học cổ truyền cho rằng chân lợn có vị mặn ngọt, tính bình, là món ăn ngon tương tự như móng gấu và là “vị thuốc” chữa bách bệnh.
8. Giò heo
Nằm ở phần dưới của hai chân trước và sau, giò sau ngon hơn giò trước, cả om và hầm.
