Diêm Mạch

Diêm mạch hay Quinoa là một loại cây lương thực được trồng ở dãy Andes. Hạt có thể được sử dụng sống hoặc rang và bột thường được trộn với các loại bột khác trong nhiều loại bánh mì, bánh ngọt, món tráng miệng và các loại bánh nướng khác. Hạt này không chứa gluten và được coi là thực phẩm lành mạnh của tương lai. Liên Hợp Quốc đã liệt kê diêm mạch là một “siêu thực phẩm” của vùng Andes và là một loại cây thay thế tốt cho an ninh lương thực và giúp chống lại nạn đói.

Nguồn gốc

Là một loại ngũ cốc cổ xưa, diêm mạch được trồng lần đầu tiên ở Andes khoảng 7000 năm trước và đã trở thành một thực phẩm chính kể từ thời kỳ tiền Colombia. Trong cuộc chinh phục của người Tây Ban Nha, diêm mạch đã bị bỏ quên vì nó được coi là 'Thực phẩm của Ấn Độ.' (Người châu Âu gọi nhầm người bản địa châu Mỹ là người Ấn Độ).

Nửa cuối thế kỷ 20 chứng kiến sự hồi sinh của nghề trồng quinoa. Ngày nay, việc trồng trọt của nó đã lan rộng vùng Andes đến Canada và Tây Bắc Hoa Kỳ. Từ tháng 9 năm 2017 đến năm 2018, khoảng 255 sản phẩm thương mại, bao gồm cả bánh nướng, sử dụng diêm mạch  làm thành phần đã được giới thiệu đến người tiêu dùng.

Dinh dưỡng

Việc sử dụng bột diêm mạch ngày càng tăng do nhu cầu về các sản phẩm không chứa gluten. Nó được sử dụng hiệu quả trong các chế độ ăn kiêng không gluten cũng như các chế độ ăn lành mạnh. Hạt diêm mạch quinoa chứa axit béo omega-3 và omega-6, phytosterol và các polyphenol khác. Carbohydrate của nó có chỉ số đường huyết thấp.

Sử dụng

Bột diêm mạch có thể chưa nấu chín hoặc rang. Nó thường được sử dụng trong hỗn hợp từ 15 đến 20% với bột mì trong món tráng miệng, bánh mì, bánh quy và bánh kếp.

Một số nghiên cứu đã kiểm tra hỗn hợp bột mì diêm mạch trong bánh mì, bánh ngọt và bánh quy. Người ta kết luận rằng bánh mì được làm từ 5 và 10% bột diêm mạch có chất lượng tốt trong khi các loại bánh nướng trong đó sử dụng lượng lớn bột diêm mạch hơn dẫn đến bánh mì có khối lượng ổ bánh giảm, hạt vụn mở hơn và kết cấu hơi thô hơn. Ở mức 30%, có một dư vị đắng.

Các cuộc kiểm tra bánh cho thấy chất lượng “chấp nhận được” khi bột diêm mạch được sử dụng tới 10% trong bột. Trong bánh quy, hương vị được cải thiện khi thêm hỗn hợp lên đến 20%.