Cá Ngừ
Cá ngừ là một loài cá nước mặn được sử dụng trong các món ăn trên khắp thế giới. Có một số giống, bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ albacore, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to. Chúng đa dạng về kích thước, màu sắc và mùi vị. Cá ngừ là một nguồn cung cấp loại protein nạc, giàu dinh dưỡng. Trên thực tế, 2 ounce (56 gram) cá ngừ albacore chứa:
- Lượng calo: 70
- Carb: 0 gram
- Chất đạm: 13 gram
- Chất béo: 2 gam
Hầu hết chất béo trong cá ngừ đến từ axit béo omega-3, rất quan trọng cho tim và não của bạn và có thể giúp chống lại chứng viêm. Cá ngừ cũng chứa sắt, kali và vitamin B. Thêm vào đó, nó là một nguồn selen tuyệt vời, một khoáng chất vi lượng hoạt động như một chất chống oxy hóa và có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh mãn tính khác. Cá ngừ đóng hộp được nấu chín trong quá trình chế biến, trong khi cá ngừ tươi thường được phục vụ hiếm hoặc sống.
Cá ngừ sống là một thành phần phổ biến trong sushi và sashimi, là những món ăn Nhật Bản được làm từ sự kết hợp của cơm, cá sống, rau và rong biển.
Cá ngừ dễ dàng nhận dạng bởi cơ thể hình viên đạn của chúng với mõm nhọn và đuôi chẻ sâu, những con cá này có thể bơi nhanh với tốc độ khoảng 70 km một giờ (43mph). Mặc dù cá ngừ đến từ vùng ôn đới và nước lạnh, nhiều loại cá ngừ có thể
thích nghi với vùng nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Mức độ cao của myoglobin làm cho thịt cá ngừ có màu hồng đến đỏ đậm,
và chúng có biệt danh là "bông hồng của biển". Mặc dù có một màu trầm, thịt cá ngừ có một hương vị tinh tế và khi làm
phi lê thì không có xương. Thịt cá ngừ thường được ví với thịt bò bít tết về kết cấu và hương vị.
Nhu cầu lớn đối với cá ngừ đã dẫn đến việc khai thác quá mức nghiêm trọng loài cá này loài và mặc dù một số vài nơi trên toàn cầu được quản lý tốt, nhiều nơi khác thì không. Hãy chọn cá ngừ đến từ một nguồn đánh bắt bền vững như đánh bắt bằng cần câu hay đánh bắt bằng thả lưỡi câu. Đây là những phương pháp đánh bắt mà chỉ bắt 1 con mỗi lần bắt (khác với thả lưới là bắt nhiều con một lần) nên sẽ bền vững hơn.
Có hai loài cá ngừ vây xanh, cả hai đều rất nguy cấp. Cá ngừ vây xanh phương nam (Thunnus maccoyii) được đánh bắt ở vùng ôn đới và biển lạnh của Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương, và các đại dương ở Thái Bình Dương, nhưng chúng di cư đến biển nhiệt đới trong thời kỳ sinh sản. Những con cá ngừ vây xanh được săn lùng đặc biệt ở Nhật Bản, nơi chúng được bán với giá cực cao. Cá ngừ vây xanh phương bắc (hay cá ngừ vây xanh khổng lồ) có nguồn gốc từ các đại dương phía tây và đông của Đại Tây Dương, Địa Trung Hải và Biển Đen, và cũng là mặt hàng thương mại canh tác ngoài khơi bờ biển Nhật Bản. Loài này là loài phổ biến cho việc buôn bán sushi.
CÁCH CẮT
Toàn bộ và từng phần; bình thường thăn và bít tết. Thăn lưng hoặc lưng thì nạc và phổ biến làm món sushi; bụng béo được đánh giá cao ở Nhật. Thăn lưng màu đỏ đậm là một lựa chọn tốt cho những người thích ăn thịt hơn ăn cá, vì hương vị rất tinh tế.
CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Các loài cá ngừ được quản lý tốt trogn việc đánh bắt sẽ cho thịt thăn nạc, dày thích hợp cho việc nướng than hoặc áp chảo. Tránh nướng vỉ đơn giản vì thịt nhợt nhạt, có màu nâu, không hấp dẫn.
Bảo quản: Khô, hun khói, và muối. Trứng cá ngừ cũng được bán khô.
Ăn sống: Sushi và carpaccio (một món dạng gỏi của Ý thường làm với thịt bò, cá sống).
KẾT HỢP HƯƠNG VỊ
Kiểu Nhật: shoyu, vừng, teriyaki, lá shiso, giấm rượu gạo Nhật Bản, wasabi.
Địa Trung Hải: cà chua, tỏi, ô liu.