Thịt Bò
Thịt bò còn gọi là hoàng ngưu nhục. Trong 100g thịt bò có chứa các chất sau: protein: 21,0g, lipid: 3,8g, carbohydrates: 0,0g, chất xơ: 0,0g, cholesterol: 59mg, Ca (calcium): 12mg, P (phosphorus): 226,0mg, Fe (sắt): 3,1mg, Na (Natrium): 83mg, K (kalium): 378mg, beta-Carotene: 0mcg, vitamin A: 12,0mcg, vitamin B1: 0,10mg, vitamin C: 1,0mg. Cung cấp năng lượng 118 kcal. Sách “Nam dược thần hiệu” của Tuệ Tĩnh viết về thịt bò như sau: “Hoàng ngưu nhục - thịt bò, có vị ngọt, tính ấm, ích khí, ấm tỳ, trị chứng đau lưng và chân đau, co cứng, làm cho hết khát và hết chảy nước miếng”. Đông y dùng thịt bò cho các trường hợp suy nhược, hư lao gầy yếu, tạng tỳ suy yếu không vận hóa được, ăn uống kém, thiếu máu, thủy thũng, bĩ tích (có khối cứng trong bụng), đau lưng, mỏi gối, đi lại khó khăn, người bị đái tháo đường, sản phụ suy nhược, ít sữa, người mới ốm dậy, trẻ em và người cao tuổi gầy ốm.
Thịt bò là một trong những loại thịt được nhiều người yêu thích, chỉ đứng sau thịt lợn, thịt bò có hàm lượng đạm cao, ít mỡ và hương vị thơm ngon nên được người dân yêu thích. Nhưng ăn thịt bò cũng rất đặc biệt, các bộ phận của con bò khác nhau và cách làm cũng khác nhau. Sơ đồ phân đoạn thịt bò chi tiết cho thấy rõ các phần khác nhau của thịt bò.
Thịt bò thăn dùng để chỉ phần thăn của thịt bò, nằm bên trong xương sống và là nguyên liệu tốt nhất cho món bít tết. Thịt thăn bò không chịu tác dụng của trọng lực và lực kéo, cho nên, bó thịt này rất mềm, chính là loại thịt bò này ăn sống trong các nhà hàng cao cấp, trong miệng tan chảy, mềm nhũn vô cùng.
Nghĩa đen là sườn con mắt hay mắt sườn, cũng thường gọi là nạc lưng bò. Cũng là phần thịt ở mặt trước của cả hai bên lưng bò. Là loại thịt cao cấp, sau khi chia đều, bề ngoài có dạng hình vòng cung, trọng lượng mỗi miếng trung bình từ 3-5kg, thịt có màu trắng đỏ, có vân cẩm thạch. Phần thịt này nằm giữa xương sống thứ 7 và thứ 10. Phần thịt này có hình mắt nên được gọi là sườn con mắt, có độ béo cao, ăn có vị ngọt, ngon mà không bị khô. Thịt mắt sườn cũng rất hợp để nướng.
Thịt cổ bò nằm ở phía sau của đầu bò. Thớ thịt dày, cứng, màu đỏ máu, có vài gân. Độ cứng của nó chỉ đứng sau bắp bò, và là loại thịt cứng thứ hai trong các loại thịt bò. Nó thích hợp để làm thịt băm hoặc để hầm và nấu súp, và nó cũng rất tốt để làm bò viên.
Mỡ phân bố vừa phải nhưng hơi cứng, thịt có độ dày nhất định nên có thể cảm nhận được hương vị đặc trưng của thịt bò, có thể dùng làm món shabu-shabu hoặc cắt miếng nhỏ để hầm. Thích hợp cho các món hầm, quay, om, cà ri bò.
Tuy thịt mỏng có nhiều sợi cơ làm thịt mềm và dai, thích hợp với món bò bít tết, bò nướng hoặc bò xào. Ở Việt Nam, Phần thịt ức bò, cũng gọi là gàu bò, thường được sử dụng làm nguyên liệu trong món phở của người Việt (gồm: tái, nạm, gân, gàu).
Phần thịt này dày và cứng hơn nhưng lại chứa nhiều mỡ, rất thích hợp để hầm, om, xào thịt bò. Ba chỉ là một trong những sản phẩm quen thuộc với người Châu Á như Nhật, Hàn, Trung Quốc và người Việt với các món lẩu, nướng, shabu shabu.
Thịt diềm thăn có đặc trưng mềm, dòn và rất ngọt (dòn hơn phần thịt gầu), thịt diềm có đặc trưng xếp ngói chéo, các mô thịt nạc liên kết theo dạng bó, xếp chồng giữa các lớp mỡ bụng thơm ngậy béo. Đây là phần thịt ngon nhất phần bụng.
Đó là phần thịt đỏ ở mông bò mềm, có vị ngon, phù hợp với mọi cách chế biến, món bít tết có vị ngon, nướng thì phải nói là tuyệt hảo, có người còn dùng để làm thịt bò thái mỏng ăn sống.
Vì vai là bộ phận thường xuyên vận động nên cơ bắp phát triển, nhiều gân và thịt săn chắc hơn. Phần thịt bám trên xương vai có nhiều dầu và mềm. Đây là loại thịt tuyệt vời để chế biến món bít tết, thịt nướng và lẩu.
Vì là phần thăn trên của thịt bò nên bên ngoài miếng thịt có những đường gân màu trắng hình tròn, thịt dày hơn, dai và có vị đậm đà của thịt bò, khi nướng thịt bò nên để thịt nửa chín đến chín tái.
Đây là phần cơ mềm ở bụng và gần xương sườn. Nó dùng để chỉ phần thịt có gân, thịt và dầu. Nó là phần thịt mềm của bò và đắt hơn. Nói chung nó có thể được chiên, hầm và nấu súp.
Thịt bò ở đây ít mỡ và mềm, có thể thái mỏng vừa ăn. Những người ăn kiêng cũng có thể tự tin thưởng thức.
Thịt từ bụng bò có vị dày, chất lượng thịt tinh tế, thích hợp để hầm, chần hoặc làm bò viên.
Đây là phần sườn bụng dày. Thịt ít mỡ, sần sật nhưng lại dễ thấm gia vị, thích hợp làm gia vị, chế biến thành các món nguội.
Thịt bò ở đây có ít mỡ và là phần thô nhất của thịt bò. Tốt nhất là ướp từ từ hoặc hầm trên lửa nhỏ, nấu lâu hơn rồi mới cắt thành các miếng thịt mỏng.
Thịt bò ở đây ít mỡ, phần chân sau của bò thích hợp để hầm, xào, v.v.
Bắp bò là phần thịt của chân bò, bề ngoài của nó là hình trụ dài, thịt màu đỏ, bề ngoài tươi và tinh tế, là loại thịt nạc nguyên chất, độ cứng vừa phải, kết cấu đều đặn. Người Việt chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò, thịt ngon hơn steak mông nhưng thường có một tí gân. Bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Bắp bò có thể chế biến thành món nướng, lẩu, xào, bít tết và phở.
